Microbiologia Industrial, vol 2

Microbiologia Industrial, vol 2 AlimentosEdição 1

Autor(es): By Bernardo Dias Ribeiro, Rodrigo Pires do Nascimento, Karen Signori Pereira and Maria Alice Zarur Coelho
ISBN: 9788535287257
Data de publicação : Feb 6, 2018
Nº de páginas: 496
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  • BRL: R$219,00
  • Descrição
  • Sobre o autor(es)
  • SUMÁRIO
Descrição

Características

  • Abordagem de aspectos de microbiologia básica voltados para engenheiros e afins como os processos produtivos
  • Sobre o autor(es)
    By Bernardo Dias Ribeiro; Rodrigo Pires do Nascimento; Karen Signori Pereira and Maria Alice Zarur Coelho
    SUMÁRIO
    Os Organizadores vii
    Os Autores viii
    Prefácio xii
    Apresentação xiii
    Agradecimentos xiv
    CAPÍTULO 1
    Grupos microbianos de importância para a indústria de alimentos 1
    1.1 Introdução 1
    1.2 Aspectos positivos: conservação e fermentação 2
    1.3 Aspectos negativos: deterioração e doenças de origem alimentar 6
    CAPÍTULO 2
    Conservação de alimentos 19
    2.1 Introdução 19
    2.2 Fatores intrínsecos 19
    2.3 Fatores extrínsecos 23
    2.4 Conservação de alimentos pela aplicação de calor 24
    2.5 Conservação de alimentos por métodos químicos 36
    2.6 Exemplos de aplicação de métodos de conservação 41
    CAPÍTULO 3
    Probióticos, prebióticos e simbióticos 45
    3.1 Introdução 45
    3.2 Probióticos 47
    3.3 Aspectos envolvidos na produção de micro-organismos probióticos em grande escala 52
    3.4 Incorporando micro-organismos probióticos em alimentos fermentados 53
    3.5 Prebióticos 59
    3.6 Simbióticos 63
    3.7 Considerações finais 64
    CAPÍTULO 4
    Produção de cerveja 73
    4.1 Introdução 73
    4.2 Matérias-primas 74
    4.3 Levedura 79
    4.4 Contaminantes da cerveja 85
    4.5 Processo cervejeiro 87
    4.6 Unidades 97
    4.7 Formulação do mosto 108
    CAPÍTULO 5
    Aspectos microbiológicos na produção de vinhos e espumantes 179
    5.1 Introdução 179
    5.2 Diversidade e significado tecnológico dos micróbios das vinhas e dos vinhos 180
    5.3 Ecologia microbiana das vinhas e dos vinhos 191
    5.4 A transformação do mosto em vinho 200
    5.5 A produção de espumantes 207
    5.6 Bioconversão do ácido málico 208
    5.7 Estabilização microbiológica de vinhos 211
    CAPÍTULO 6
    Produção de bebidas fermento-destiladas 221
    6.1 Introdução 221
    6.2 Cachaça 222
    6.3 Rum 228
    6.4 Tiquira 230
    6.5 Aguardente de fruta 231
    6.6 Uísque 234
    6.7 Tequila 236
    6.8 Arac 242
    6.9 Conhaque 243
    6.10 Pisco 245
    6.11 Graspa 246
    CAPÍTULO 7
    Fermentação 257
    7.1 Introdução 257
    7.2 Fermentação láctica de hortaliças em geral 258
    7.3 Fermentação de azeitonas 267
    7.4 Produtos fermentados derivados da soja – alimentos orientais 271
    7.5 Vinagre 280
    CAPÍTULO 8
    Processos fermentativos e enzimáticos do leite 287
    8.1 Introdução 287
    8.2 Matérias-primas 288
    8.3 Micro-organismos de importância 297
    8.4 Enzimas de importância 299
    8.5 Mecanismos de coagulação do leite 300
    8.6 Produtos lácteos e suas tecnologias de obtenção 302
    8.7 Composição e benefícios para a saúde 320
    CAPÍTULO 9
    Produtos de pescado fermentado 325
    9.1 Introdução 325
    9.2 Fermentação de pescado 327
    9.3 Componentes da fermentação 329
    9.4 Produtos de pescado fermentado 332
    9.5 Ensilagem de pescado 347
    9.6 Inibição de aminas biogênicas 348
    9.7 Legislação e parâmetros microbiológicos 350
    CAPÍTULO 10
    Produção de biomassa microbiana 361
    10.1 Introdução 362
    10.2 Crescimento Microbiano 363
    10.3 Micro-Organismos 366
    10.4 Metabolismo 370
    10.5 Aplicações 375
    CAPÍTULO 11
    Produção de edulcorantes 389
    11.1 Introdução 390
    11.2 Micro-organismos produtores 394
    11.3 Metabolismo 397
    11.4 Meios de cultivo 408
    11.5 Processo de produção 414
    11.6 Purificação 419
    CAPÍTULO 12
    Produção de ácido cítrico 429
    12.1 Introdução 430
    12.2 Micro-organismos produtores 433
    12.3 Metabolismo 436
    12.4 Meios e condições de cultivo 442
    12.5 Processo de produção 448
    12.6 Purificação 453
    Índice 465